粄文化在客家飲食文化中,佔有重要的一席之地,除了作為主食,也多被製作成正餐間的點心,攜帶方便,只要少量的食物就能填飽肚子,對勤儉的客家先民來說,生活的目的不在於享受奢華,而在於實質意義,這一特點恰恰反應在客家粄上頭。
「粄」是客家話,福佬話則稱之為「粿」。客家人喜歡利用不同的米磨成米漿,作成各式各樣的粄食,每逢喜事、新婚祝壽、拜神祈願要打紅粄(紅龜粿),在新年期間蒸來祭祖祀神的粄更是種類繁多,有甜粄、鹹甜粄、發包(一種包子型的發粄)、菜頭粄(蘿蔔糕)、芋粄等通通出籠。元宵節時客家人不時興吃元宵,而是打菜包,清明打的是「清明粄」又叫「艾粄」,掃墓時祭品中除了豬、雞(鴨)、魚三牲之外,還要有一百條「丁仔粄」,端午包粽子而不打粄,中元包粽子、打米齊粑,中秋則打芋粄,冬至則打「粄仔圓」(即湯圓),最具代表性的客家米食就是米篩目,它是農忙時必備的點心,可以加肉絲、香菇等煮成鹹的,也可以加紅糖煮成甜的,變化多端,百吃不厭。
客家粄─菜包
「客家菜包」,在想像力十足的客家祖先眼裡,像極了抓豬的豬籠,於是有了和美食特別不搭的綽號「豬籠粄」,雖然到處都買的到,但要吃到好吃道地的客家菜包可不是這麼容易。「客家菜包」由糯米磨粉製作,看不到顆粒,卻十分耐飽。裡頭仍摻進了好吃的客家牌內餡,蘿蔔絲、香菇、豬肉、紅蔥頭要爆到酥香,皮薄餡多的菜包盛著月桃葉蒸食,香味四溢。
 
     
客家粄─雪圓
苗栗一帶的客家人叫湯圓為「雪圓」,因為研磨後瀝乾水分的粉糰都是白的,「雪」是形容湯圓潔白的色澤,事實上客家湯圓不全然是白的,除非是喪事,否則都會摻一些揉有紅粉的紅色湯圓,但即便如此,他們也還是叫「雪圓」。 客家人所有婚喪喜慶活動,雪圓都是不可或缺的點心,而且經常是甜鹹皆備,鹹雪圓當然就是紅蔥油、肉絲、香菇、芹菜這些客家人常用的基本配料,甜雪圓則是加了薑片的砂糖水,口感特別好。
 
     
客家粄─牛汶水〈漉湯粢〉
「牛汶水」的名字由來也很有文化寓意,話說源自臺灣夏日炎炎,早期許多農家會將水牛泡在河裡避暑,群牛泡水時,只露出頭與背在水面上,與客家點心中的糯米麻糬蘸黑糖水相似,故而得名。此外,「牛汶水」因為是用全糯米製成,黏黏的質感,有連結的寓意,在早期客家農村文化中,亦有祈求秧苗穩固成長,來日好收成的象徵。客家「牛汶水」的做法並不難,首先,把糯米糰搓勻,再分成小段,像搓湯圓一般,最後揉成圓扁形,中間壓一個凹窩,就是甜點中的米麻糬原型,再丟入沸水中煮熟,待浮起後,就可以撈起放入碗中,最後舀入黑糖薑汁,再加點花生粒或芝麻粒添香,就相當可口。傳統客家吃法除了加黑糖薑汁外,還有淋上滷汁的吃法,有甜的,也有鹹的,相當香醇美味。
 
     
客家粄─肉粄
客家人逢年過節家家戶戶都有的蒸年糕,肉粄也是年糕的一種。而這又名為鹹粄由來為何呢?因為普遍客家人對於年糕的定義就是甜糕,所以鹹的年糕意思就等同於鹹的甜糕,所以就直接將鹹字直接冠上,也有人直接稱之為鹹糕(客語:鹹粄),然而因為在鹹甜糕裡會加入豬肉,因此也可稱之為肉粄。鹹甜糕的口感有點黏又不會太黏,吃的過程中會散發出肉香,在早期的農業時代,這可是相當珍貴的美食
 
     
客家粄─發粄
發粄是「發財」的象徵,也是在春節、清明節掃墓、喪事必備食品,有快速發及慢發兩種,蒸熟後可食用,可發揮創意,在米漿內加入不同香味料,可製作各種不同口味發粄。例如黑糖發粿等。
 
     
客家粄─水粄
用水浸泡米漲後,用擂扒揉細,煮八分熟,再放入碗中蒸熟後加上準備好的餡料,就是一道香Q的美食。以前客家小孩常吃水粄來代替母奶,吃水粄比較耐飽。
 
     
客家粄─粄條
粄條是客家食物的代表,北部客家庄將粄切成條狀加以烹煮,故稱為〝粄條〞,南部客家聚落則稱為〝面帕粄〞因為粄條在蒸熟未切割前,看起來像毛巾,所以稱為「面帕粄」。。粄條是用在來米磨成米漿,和水後,倒入四方型的鋁盤裡,放在大鍋的滾水裡蒸熟,在蒸煮時,要一面搖晃讓米漿分布均勻,吃起來才不會厚薄度不同。
 
     
客家粄─粢粑
粢粑是客家人每逢節慶必備的美食,若是家裡有婚喪喜慶、做大生日及祈福還神時都會打粢粑,打粢粑讓親朋好友齊聚一堂,製造生活的樂趣。粢粑是用糯米磨漿成粄脆蒸熟,以前的方法是用竹棍攪拌至黏稠凝結或以杵臼大力槌擊增加黏度,稱為「打粢粑」。熱騰騰的粢粑以筷子夾剪成小塊,沾上由糖、芝麻、花生粉混合成的沾料來食用最為常見。
 
     
客家粄─紅粄
北部客家稱的「紅粄」,南部客家說成「龜粄」,也就是福佬人口中的「紅龜粿」。客家人的紅粄有兩種,一種是龜狀、一種是桃形,兩種都代表了吉祥、長壽的意思。客家人除了在結婚、祝壽、年節喜慶會打紅粄分送親友外,每年正月十五,一年內生有小壯丁的家庭,也會特別做紅粄謝恩祈福,這又叫做「打新丁粄」、「打大粄」,南部多見,是客家庄裡重要的活動。西式糕點攻佔本土文化後,除了廟會活動外,一般家庭少有打紅粄的慶祝活動了,不過台中東勢每年正月十五打新丁粄還是十分著名的節慶儀式
 
     
客家粄─甜粄
客家人所稱的甜粄,就是象徵年年高陞的年糕。過去蒸甜粄用圓型的籠床,也是取其團圓、圓滿之意。由於這年的年糕,蒸出來的看相漂不漂亮,被認為和來年的家運大有關係,所以打甜粄可是一件輕忽不得的大事,而負責蒸甜粄,通常是當家的婆婆。甜粄的製作,放入蒸籠中蒸,周圍氣孔需流通才會熟;蒸時每隔15~20分鐘,要稍加攪拌才易熟透。
 
     
客家小吃─鹼粽
將鹼粽冰得冰涼,然後以箸一一剪開,沾著紅糖,一口一口吃將下去,端午風情油然而起。鹼粽真的一點都不油膩,晶瑩剔透的粽子美麗萬分,如琥珀光澤引人遐思,若是錦上添點花,餡裡加上紅豆,口味更是時尚又多樣。鹼粽作法:糯米一斤要加鹼油2兩,糯米可浸泡一或半小時,加上鹼油後置放約十二小時才可包裹,放進熱水中約煮兩小時即可軟透。
 
     
客家小吃─粄粽
粄粽所使用的粄是由糯米及蓬萊米浸泡過後混和磨製而成。客家粄棕-遵循客家傳方式,以「粄」為外皮。內餡是採用蘿蔔乾、蝦米、豬肉末為主料。美味、香Q、口感佳、有咬勁,保留了「客家傳統」獨有特色。
 
     
客家粄─糯飯
客家油飯又有人稱為「客家糯米飯」,和台式油飯不同的地方在於,客家做法是把糯米和配料分開煮,而且配料中,只加了蘿蔔乾、蝦米和豆干爆香,完全不加肉,卻有肉香。
 
     
客家粄─米粢目
米粢目是客家人蒔田割禾常用的小點心,每年四月八日浴佛節也是供品之一。米粢目是一種充滿彈性、QQ的口感是最大的特色,不僅可以做正餐、也能當點心食用。煮鹹熱食、煮甜則涼食,非常香Q可口,也展現客家人變化米食的智慧。米粢目也是我們一般最容易買到的客家米食代表